行摄酒传统酿制技艺影像

行摄酒传统酿制技艺影像

贵州茅台自古酿酒，盛于明清，兴于当代，今仁怀被誉为“中国酒都”，赤水河贯川茅台全境，两岸大大小小的酒厂作坊依山而建，栉比鳞次，赤水河两岸从古至今有种高粱的传统，人们用余粮酿酒，祖祖辈辈在酿酒的历史长河中因地制宜，不断总结，口传心授，代代相传，形成了以茅台酒为代表的著名“回沙”工艺，即同一批原料来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒，直到把粮食里的酒榨干为止。

遵循时令，按季节生产，重阳下沙后，稇沙经过两次蒸煮两次发酵后即可开始第一轮的取酒，第一轮蒸出来的酒叫“糙沙酒”，糙沙酒蒸馏结束后不再加入新料，经摊凉、加曲、加尾酒、堆积发酵、入窖发酵后，再取出蒸酒，也就是二次原酒，称为“大回酒”，以同样的工艺陆续取酒，其中第六轮次取的酒称为“小回酒”，第七轮次取的酒称为“枯糟酒”或“追糟酒”，至此，一个完整的生产周期完成。

一个完整的回沙过程就是茅台镇酱香酒的一个生产周期，其端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺堪称世界唯一，被列为国家级、世界级的非物质文化遗产。

《踩制大曲》

《酱香大曲》

《翻曲继续发酵》

《拆曲》

《成品曲出仓》

《转运大曲》

《老曲加工》

《碎曲》

《下沙》

《翻造》

《入窖》

《上甑》

《蒸粮》

《下甑》

《下甑摊凉》

《摊凉》

《加曲》

《收堆发酵》

《入窖发酵》

《窖泥封窖》

《窖池发酵》

《酒醅出窖》

《蒸馏》

《接酒》

《入库》

《窖藏》

《弃糟》