茅台端午制大曲 看看有没有人们说的那么传奇！

  每年端午节后，茅台镇的气温逐渐升高，酒师们开始制曲，以此为起点，长达一年的生产周期正式开始，这就是人们常说的端午制曲；茅台镇的多数酒厂都与茅台酒厂一样，遵循端午制曲、人工踩曲这种传统而古老的踩曲工艺。

   据说茅台镇女工踩曲已有600余年的历史，古代有“处女踩曲凤头工艺”，即在端午节这天，未婚女子用鲜花洗脚后站在木盒子里用脚不停地踩曲的过程。古代讲究阴阳调和，端午被认为是天地至阳之时，在这一天踩曲，需要至阴之物来调和，代表“至阴”之物的未婚女子是最佳人选。

   因要保持制曲环境高温高湿，让微生物能在全自然的状态下充分参与曲块的发酵生成。一般早晨5点左右，酒厂的踩曲女工们就开始制曲，在高温高湿的曲房里，女工们一边轻巧地踩着脚下的曲料，一边欢声笑语，早上10点左右就结束一天的踩曲工作。

小麦磨碎、皮多粉少，皮呈梅花瓣状,  拌好的曲料放进曲盒，踩成四周紧、中间松的龟背型。 踩曲 成型的曲块。

 踩制成型的曲块按“三横三竖”的阵列方式摆放，曲块与曲块之间用稻草隔开，密闭发酵，发酵期间经过两次翻仓。   

发酵期满后，将仓内的曲块与稻草分离，转入干曲仓。清理曲仓稻草 曲质检测,    贮存 曲块放进干曲仓6个月以上 。

 成品曲磨碎，计量装袋

制曲的特点

传统踩曲 沿用传统人工采曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，有利于微生物生长及后期发酵

高温制曲

大曲发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

黄曲率高

发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，白曲因发酵程度不足造成，黑曲为发酵过度造成，黄曲品质最好，发酵程度适宜，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，一般黄曲率保持在80％以上。