重阳下沙之奥秘，你知道二次投料、磨粮润粮及糙沙是这么回事吗？

           一杯美酒从一粒粒高粱开始蜕变，重阳时节往往是蜕变的初始，茅台酿酒人称之为“下沙”，也叫投料，遵循时令，按季节酿酒，是茅台酒师们亘古不变的自然规律，一年之酒在重阳，这个季节是计划投产的最佳时机，人们习惯叫“重阳下沙”

           重阳节过后，赤水河谷的高粱已经成熟并收割，茅台镇大大小小的酒厂和茅台酒厂一样开始了新一轮的酿酒工艺，这就是“下沙”，“沙”即高梁，当地人的习惯称谓，也叫“投料”。在整个生产过程中，重阳节前后分两次投料，所以叫“重阳下沙”。

磨粮装袋

     下沙也叫投料，第一次投料占总投料的一半以上。

“润粮”。即将10％左右的高粱原料粉碎后混入未被破碎的高粱中，再加入100℃的热水（称为发粮水）浇泼，边泼边拌，使原料吸水均匀，也可将水分两次泼入，每泼一次翻拨三次，然后加入母糟（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）拌匀后堆积润料。

蒸粮

   蒸粮，即蒸生沙。在甑蓖上撒上一层谷壳，见汽撒料，一层谷壳一层料，便于透气性，粮食蒸至七成熟，即可出甑；；再泼上热水拌匀润料，泼水量约为投料量的56％－60％左右为宜。

   摊凉拌曲。蒸熟的粮经摊凉、散冷，当温度降到一定的范围内时，加入尾酒及大曲粉拌匀。

生沙堆积发酵，生沙收堆，一般堆积时间4-5天，具体堆积时间还要根据当时的气温来确定，待品温上升，酿酒师用手插入堆内取出酒醅，酒醅具有香甜味时，即可入窖。

入窖发酵。对堆积后的生沙酒醅再加入适量的尾酒，拌匀，入窖，并撒上一层薄薄的谷壳，用泥封窖发酵。

  “糙沙”也叫二次投料,打开窖坑，并按下沙流程进行二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，加入尾酒、曲药，收堆发酵后再入窖发酵，这一流程称之为“糙沙”。糙沙入窖发酵一个月左右，即开窖取酒醅，开始按轮次摘酒。

   糙沙结束后，全年投料即告完成，生产周期内不再投料。这是茅台酱香酒酿造工艺的独特之处，只在投料过程中给原料加水，此后的工序中再无加水环节。分别在下沙和糙沙环节中有两次蒸煮，但两次蒸煮都不取酒，另外一个神奇之处就是发酵温度、发酵时间完全由酿酒师灵活掌握，经验丰富的酿酒师用脚摊凉酒醅、用手插进发酵堆，全凭体肤的感觉就可判断是否可以收堆或入窖，这就是酒师祖辈一代一代不断总结传承下来的经验做法。