说说“酱酒的三种典型特征”，这是酒老板不愿说的秘密。

      酱香型白酒都有哪些突出的特征？能识别出三种典型特点的都算是酱酒高手，很多人都道听途说，知其然不知其所以然， 那么，酱香型白酒所谓的“酱香、醇甜、窖底”三种典型体是怎么回事？

       制酒原理，通俗来讲，即充分利用自然环境和人工环节，巧妙地利用微生物催生发酵物质，使谷物淀粉糖化和酒化的过程。

      在生物酶的作用下，谷物类淀粉转化为可发酵的糖类物质，这一过程叫“糖化”，水解后的糖类物质，在微生物的作用下，代谢产生酒精，同时生成各类酒的风味物质，这一过程叫“酒化”。

      在糖化和酒化发酵过程中，一般分为液态发酵和固态发酵，而酱香型白酒的发酵，是釆用糖化和发酵同时进行的固态双边发酵模式。

       酱香型白酒的发酵分为堆积发酵和窖池发酵，即人们常说的阳发酵和阴发酵，高粱经蒸煮摊晾后加入酱香大曲粉，拌匀后收堆发酵，这一过程称之为“堆积”发酵，目的在于培养和筛选及裹挟微生物。堆积发酵后的酒醅进入窖池发酵，这一过程称之为“窖池发窖”。

      酱香型白酒的发酵窖池容量大小不一，池深通常为3m左右，在发酵过程中，窖池上层80—100cm左右的酒醅，酱香味比较突出，所以称之为“酱香”；窖池中间150cm左右的酒醅，在发酵过程中所产生的水份自然下沉而热量上扬，酒醅比较纯净，所以称之为“醇甜”；窖池底部40cm左右的酒醅，发酵时所产生的“黄水”，滋生甲烷催生已酸、乙酸乙酯等风味物质，巧妙地利用这些物质形成成窖底香，称之为“窖底”；而“窖底”，即所谓的花香、果香、芝麻香等。