行摄酒传统酿制技艺亮相贵州省文化馆摄影联展
2023年12月15日，由贵州省文化馆主办，贵州省艺术摄影学会承办的2023年度摄影联展在贵州省文化馆举行，展览时间为两个月，开展时间为2023年12月15日，结束时间为2024年2月15日，本次联展均以专题形式展现，题材丰富、内容精彩 。
——————END——————
————-作者介绍————
何 跃
行摄品牌创始人
自由摄影攥稿人
贵州省艺术摄影学会副主席
中国国际海洋摄影协会副主席，贵州分会主席。
解密行摄酒传统酿制技艺
中国酒文化源远流长，酒作为一个特殊的载体，渗透到人类生活的各个领域；而贵州北部的茅台镇自古酿酒，起于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代，因酒而闻名全世界。
今仁怀被誉为“中国酒都”，赤水河贯穿茅台全境，两岸大大小小的酒厂作坊依山而建，栉比鳞次，赤水河两岸从古至今有种高粱的传统，闲暇时节，人们开始用余粮谷物酿酒，祖祖辈辈在酿酒的历史长河中因地制宜，不断总结，口传心授，代代相传，形成了以茅台酒为代表的著名“回沙”工艺，即同一批原料来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒，直到把粮食里的酒榨干为止，回沙工艺制酒一直传承至今。
遵循时令，按季节生产，重阳下沙后，稇沙经过两次蒸煮两次发酵后即可开始第一轮的取酒，第一轮蒸出来的酒叫“糙沙酒”，糙沙酒蒸馏结束后不再加入新料，经摊凉、加曲、加尾酒、堆积发酵、入窖发酵后，再取出蒸酒，也就是二次原酒，称为“大回酒”，以同样的工艺陆续取酒，其中第六轮次取的酒称为“小回酒”，第七轮次取的酒称为“枯糟酒”或“追糟酒”，至此，一个完整的生产周期完成。
一个完整的回沙过程就是茅台镇酱香酒的一个生产周期，其端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺堪称世界唯一，被列为国家级的非物质文化遗产。
、
《神秘茅台》
生态赤水河有“美酒河”的美誉，特殊的微生物自然生态环境，孕育了以茅台酒为代表的三大酱酒核心产区，域内酒业兴盛。世居茅台的人民自古酿酒，在祖祖辈辈的酿酒历史长河中，因地制宜，不断总结，口传心授，形成了如今以茅台酒为代表的传统酿制技艺，即遵循时令、按季节生产、一年一个生产周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期窖藏；堪称世界唯一，被列为国家级的非物质文化遗产。
《茅酒之源》
清朝同治年间，茅台镇上的烧坊在经历战乱之后重建。先后出现了三家稍具规模的烧坊，成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。1951--1953年改制，三家私营酿酒烧房全部合并到“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。
《踩曲》
小麦磨碎、皮多粉少，皮呈梅花瓣状；加入泉水和母曲，拌匀放进曲盒，踩成四周紧、中间松的龟背型，有利于大曲的发酵。踩曲通常为女工，女工体态轻盈，力道均匀，有利于裹挟微生物，因要保持制曲环境高温高湿，让微生物能在全自然的状态下充分参与曲块的发酵生成。一般早晨5点左右，酒厂的踩曲女工们就开始制曲。
《成型的大曲》
所谓“大曲”，这里指“酱香酒曲”，是以贵州茅台酒为代表的所采用的高温酒曲，所有这类酱香型白酒香型统称“正宗大曲酱香”。
《大曲入仓发酵》
踩制成型的曲块按“三横三竖”的阵列方式摆放，曲块与曲块之间用稻草隔开，密闭发酵。
《酒曲发酵》
酒曲发酵是一个复杂而神秘的过程，期间要经过翻仓、拆曲、转仓、检测等诸多工序，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，白曲因发酵程度不足造成，黑曲为发酵过度造成，黄曲品质最好，发酵程度适宜，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，一般黄曲率保持在80％以上。
《投粮》
投粮意味着一粒高粱蜕变成为一滴美酒的开始，赤水河谷仁怀、金沙、习水一带独特的地理和气候条件，孕育出一种举世罕见的糯高粱，俗称红缨子糯高粱，这种被称为“小红粮”的糯高粱，皮厚、粒小、饱满、均匀、干燥、耐蒸煮，淀粉含量高，其中直链淀粉达到80﹪以上，单宁含量达到1.6﹪以上。
《下沙》
重阳节过后，赤水河谷的高粱已经成熟并收割，茅台镇大大小小的酒厂和茅台酒厂一样开始了新一轮的酿酒工艺，这就是“下沙”，“沙”即高梁，因红缨子糯高粱颗粒与赤水河里的沙粒色泽相似，当地人习惯称高粱为沙，也叫“投料”。在整个生产过程中，重阳节前后分两次投料，所以叫“重阳下沙”。
《润粮》
加入100℃的热水（称为发粮水）浇泼，边泼边拌，使原料吸水均匀，也可将水分两次泼入，每泼一次翻拨三次，然后加入母糟（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）拌匀后堆积润料。
《蒸粮》
蒸粮，即蒸生沙。在甑蓖上撒上一层谷壳，见汽撒料，一层谷壳一层料，便于透气性，粮食蒸至七成熟，即可出甑。
《翻沙》
翻沙是整过酿制过程中最为艰辛的环节，通常每堆高粱1000斤，100渡的开水按一定比例泼洒侵润后，每堆粮至少要及时反复翻三次，使其颗粒均匀受水侵润。泼水量约为投料量的56％－60％左右为宜。
《糙沙》
糙沙也叫二次投料，打开窖坑，并按下沙流程进行二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，加入尾酒、曲药，收堆发酵后再入窖发酵，这一流程称之为“糙沙”。糙沙入窖发酵一个月左右，即开窖取酒醅，开始按轮次摘酒。
《上甑》
人工将酒醅一粒粒、一层一层的均匀撒入酒甑，传统做法是见气压醅，一层谷壳一层酒醅，目的在于均匀透气受热，小小少量的谷壳非常关键，处理不好，因谷壳的单宁导致蒸馏出来的酒体就会产生异味而导致酒体不干净。当今，有用机器代替这道工序的，但全凭视觉感知经验上甑的工序或许是高科技的机器人无法达到理想状态的。
《下甑》
轮次酒取酒后，人工将甑里的酒醅取出，并转运至制酒车间亮堂摊凉进入下一道工序。
《加曲》
酒醅经摊凉、散冷，当温度降到一定的范围内时，加入尾酒及大曲粉拌匀，而后收堆发酵，酒醅与大曲粉通常比例在1：1左右。酱酒的原料只有高粱、小麦、泉水。
《摊凉》
人工将出锅的酒醅摊凉在亮堂上散热，加尾酒、加曲粉拌匀，而后收堆，摊凉收堆时间，发酵温度、发酵时间完全由酿酒师灵活掌握，经验丰富的酿酒师用脚摊凉酒醅、用手插进发酵堆，依据体肤的感觉就可判断是否可以收堆或入窖，这就是酒师祖辈一代一代不断总结传承下来的经验做法。
《收堆》
酒醅摊凉散热后，按比例加入适量大曲粉拌匀，而后将拌好的酒醅收拢抛洒收堆，酒醅堆垛要松紧适宜，要有利于裹挟微生物融入发酵。
《堆积发酵》
糙沙收堆发酵，也叫“阳发酵”一般堆积时间4-5天，具体堆积时间还要根据当时的气温来确定，待品温上升，酿酒师用手插入堆内取出酒醅，酒醅具有香甜味时，即可入窖，堆积发酵的目的在于让酒醅在自然状态下裹挟更多的微生物。
《封窖》
采用赤水河河畔的紫沙泥，经侵泡处理，人工踩制搅拌成胶粘性极强的状态密封窖池，使其密闭发酵，发酵产生的废水沉入窖底收集池统一进行环保处理及利用。窖泥因酒醅发酵原因，不能重复使用。以免对酒体产生邪杂味，每年都换新泥。
《窖池发酵》
酱酒具有酱香、纯甜、窖底三个典型特征。窖池深通常为3m左右，在发酵过程中，窖池上层80—100cm左右的酒醅，酱香味比较突出，所以称之为“酱香”；窖池中间150cm左右的酒醅，在发酵过程中所产生的水分自然下沉而热量上扬，酒醅比较纯净，所以称之为“醇甜”；窖池底部40cm左右的酒醅，发酵时所产生的“黄水”，滋生甲烷催生己酸、乙酸乙酯等风味物质，巧妙地利用这些物质形成成窖底香，称之为窖底。
《取醅》
传统工艺，一直坚持人工取醅，每天酿多少取多少，以免酒分子挥发，取完后立即对窖进行封盖，酒醅取出后要对其进行疏松，便于蒸馏取酒，这是老祖宗一代一代传承下来的一贯做法。
《出窖》
人工从发酵池里把发酵成熟的酒醅从上至下层层取出蒸馏，酒醅在窖池里的发酵时间通常为1个月，但具体时间也要视气温而定。
《摘酒》
一个生产周期取7次酒，每个轮次的接酒酒精度及风味特征各不相同，酱香酒的馏酒温度高达40℃，有利于低沸点物质挥发，高沸点物质保留，形成了酒的挥发性物质少，高沸点物质多的特殊成分体系，是酱香型酒饮后不干口、不上头的一个重要原因。
《新酒入库》
酒师每天所酿的酒要经过酒精度测试及相关指标验收入库储存。通常在一年后要进行盘勾，两年进行型勾，三年进行品勾，四年进行陈酿调味，加上酿制的一年，于是有了五年才出厂的说法。
《弃糟》
最后一个轮次取酒后，酒醅里的粮食蛋白几乎榨干，这一轮的酒叫枯糟酒，剩下的酒糟就废弃。丢弃的酒糟通常用于做生态肥料种植高粱，也有的用于养殖，同时也有的用于烤酒精窜酒或翻沙酒。
《窖藏》
酒精度53%voI左右时，水分子和酒精分子缔合紧密，有效降低了乙醇的刺激性，是科学合理的酒精浓度。经过土陶罐长期窖藏储存，土陶罐具有呼吸透气特性，酒体在存储中酒分子不断运动脂化老熟，多余的水分及杂质在岁月的沉淀中挥发，酒体纯厚，刺激性更小。
《分型定级》
窖池发酵过程中，每个层次的酒醅所酿的酒体风格不同、特征也不尽相同，因此，每年的7个轮次酒摘取完后，要对每个班次的产酒进行编码存封取样，并根据酒体特征，通过味觉识别并归类分型定级，这是遵循传统的做法，目前靠科技手段还不能实现。
《勾调出厂》
酱香型白酒的勾调是一个技术与艺术的完美结合，勾调过程都从不添加任何食用酒精及化学调味剂，完全是酒勾酒，最为神奇的是调味酒在基础酒里每加入一滴，酒就变成了另外一个味道，每加入一滴，又是另一个味道，所以，民间有了酱香酒加入“敌敌味”的说法；准确的说法叫“滴滴味”，滴是一滴两滴的滴，而不是“敌敌畏”的敌，滴和敌要分清，是“滴‘而不是“敌”。
本站不承担任何关于版权问题，文章均由用户发布，如有侵权请联系客服删除。发布者：百年行摄影像网，转转请注明出处：http://bnxs.cn/zxyz/533.html
